叶家フードシステムズ専務取締役
折笠 隆

越後叶家の1号店をオープンするにあたって、本物の越後の味を提供するために、柳瀬と一緒に新潟中をまわりました。まず、われわれが納得して本当においしいものでなければ、お客様にお出しすることはできませんから。

地元の生産者の方を訪ねると、最初はだいたい「ノー」と言われるんです。それでも、何度も足を運んで、越後の食文化を東京の人間にも伝えたいということを説明しました。やはり、本音で話して、こちらの情熱が伝われば相手にもわかってもらえる。そうやって一軒一軒丁寧にまわって、食材の協力をお願いしました。

叶家ではアラなど長崎直産の海鮮物もお出ししていますが、長崎は私の地元ですので、学生の頃からの長いつきあいで、魚のことなら信頼できる友人に協力してもらっています。毎朝7時の航空便で長崎から直送されて夕方前には各店舗に届くシステムで、鮮度も味の良さも、どこにも負けないと自負しています。

もともとは洋食が専門でフランス料理をやっていたので、はじめて本場の越後料理に触れた時は、「ああ、これが日本人の味だな」とつくづく思いました。日本人なのに、いつのまにか忘れてしまっていた本当の日本の味。懐かしいと同時に新鮮な感覚でした。

日本の田舎に行けばそれぞれいい料理がありますが、越後の場合、まず第一に水が美味い。米どころなので、日本人本来の食習慣や食文化がよくあわられているんです。それから、酒。いい米、いい水がないと、いい酒はできない。そういう意味で、越後料理というのは、日本の食のエッセンスがぎゅっと集約されているという気がします。

新潟の柳瀬の実家におじゃますると、お母さんがいつも美味しい料理を出してくれるんです。その味がもとになって、叶家の料理は生まれました。

もともと家庭料理ですから特別なレシピがあるわけではないので、実際に食べながらいろいろ話を聞いて、頭のなかで味を組み立てて叶家の越後料理のレシピを完成させました。だから、柳瀬のお母さんがいなければ叶家の料理はない。叶家の料理は、越後 魚沼のおかあさん直伝の味なんです。

叶家の料理で最も心がけているのは、嘘のない、本物の料理をお客様にお出しするということです。生産地、生産者がはっきりしている食材を厳選して、素材の味を活かして丁寧に調理する。そこに遊び心というスパイスも少々加えて、基本に忠実に応用自在。そんな味を目指しています。

プロフィール
叶家フードシステムズ専務取締役　折笠 隆

長崎県出身。
1970年大阪ホテルプラザを出発点に料理の世界に入る。
以降35年、フランス料理、和食を独自に勉強し現在に至る。